Les restaurants jouent un rôle de plus en plus important dans l'amélioration de la santé de la nation. Selon le National Policy Network, un réseau d'analyse juridique pour prévenir l'obésité chez les enfants (NPLAN), au cours des 20 dernières années, le pourcentage de calories quotidiennes consommées à l'extérieur de la maison a presque doublé. Avec la hausse des sorties au restaurant, les États-Unis ont connu une forte augmentation du gain de poids, de l'obésité et des maladies chroniques comme le diabète et les maladies cardiaques.
Aujourd'hui, 23 millions d'enfants sont en surpoids ou obèses aux États-Unis, un nombre qui a quadruplé depuis 1970 pour les enfants de 6 à 11 ans.
Même si les restaurants ne sont pas les seuls responsables de la crise sanitaire actuelle, ils jouent un rôle de plus en plus important dans la solution. En intégrant un plus grand nombre d'articles de menu santé, les restaurants ont la possibilité d'influencer les choix alimentaires des clients et de les orienter vers des options plus saines. Créer un menu de restaurant sain n'est pas sans défis. Les restaurants ont des marges bénéficiaires minces et ce n'est pas un secret que des options plus saines, comme les fruits et les légumes frais, ont une durée de conservation nettement plus courte que les frites surgelées ou les galettes de hamburger. Il existe de nombreuses stratégies que les restaurateurs peuvent mettre en œuvre pour rendre leurs menus plus sains tout en maintenant des coûts et des profits décents.
Restaurant moderne
Aux États-Unis, les habitudes de repas au restaurant ont beaucoup changé au cours des 50 dernières années et les raisons pour lesquelles les gens choisissent de manger à l'extérieur de leur domicile sont différentes de ce qu'elles étaient il y a 20, 30 ou 40 ans.
Les familles peuvent choisir de prendre un dîner dans un Applebee's ou un Olive Garden, parce que c'est pratique et abordable, alors qu'il y a 30 ans, ils ne faisaient que dîner dehors pour une occasion spéciale ou un festin. Les Américains sont plus occupés et plus stressés que jamais et la commodité l'emporte souvent sur la santé quand il s'agit de ce qu'ils achètent pour la nourriture.
Cela a certainement alimenté la montée en puissance des chaînes de restauration rapide comme McDonalds, qui, selon son site internet, réalise maintenant environ 70% de son activité via la fenêtre du drive-through.
Compte tenu du nouveau rôle que les restaurants jouent dans la vie quotidienne de la plupart des Américains, il n'est pas injustifié par le public de demander des choix de menu plus sains pour les clients. Mais est-ce une demande raisonnable pour les restaurants, qui fonctionnent déjà avec des marges minces? Et les gens achèteraient-ils vraiment des options plus saines? Après tout, si on leur donnait le choix entre un cheeseburger ou une salade verte, combien de personnes choisiraient vraiment la salade? Bien qu'il n'y ait pas de réponse concrète à ce dilemme, il existe un certain nombre d'études prometteuses qui appuient l'idée que si on leur donne l'option, avec une certaine incitation, de nombreuses personnes choisiront un menu plus sain au restaurant.
Effet sain des menus Santé publique
En 1955, environ 25% du budget familial était consacré à l'alimentation. Aujourd'hui, ce nombre a augmenté à 55%. Manger dans les restaurants est généralement associé à des choix alimentaires moins sains et à un gain de poids éventuel et à l'obésité possible. La consommation accrue d'aliments frits, riches en sodium et en boissons sucrées est courante dans les chaînes de restaurants du pays.
Même dans les concepts de restaurant qui ont une perception saine comme Chipotle, avec sa devise Food With Integrity , ou Panera et sa devise Food As It Should , les éléments de menu moyens contiennent trois ou quatre fois les calories recommandées pour un repas, sans mentionner élevé les niveaux de sodium, de graisse et de sucre. Les défenseurs de la santé publique ont poussé l'industrie de la restauration à offrir des choix plus sains à leurs clients afin de leur permettre de faire des choix plus sains. Certaines stratégies de santé publique populaires pour les menus sains comprennent l'offre d'informations nutritionnelles sur les menus, de plus petites portions à des prix réduits et comprenant plus de fruits et légumes et de grains entiers. Les menus sains ne doivent pas être ennuyeux. Il existe de nombreuses façons pour les restaurants d'offrir des options saines aux clients qui sont à la fois abordables et savoureux.
Il y a eu des refoulements importants de la part des organisations professionnelles, comme la National Restaurant Association, lorsqu'il s'agit de réglementer les menus des restaurants, citant le fardeau de la réglementation des coûts pour de nombreuses petites entreprises. Et il y a eu beaucoup de critiques sur l'étiquetage actuel des menus comme étant inefficace. Mais rien de tout cela ne change le fait que les États-Unis sont dans une crise sanitaire quand il s'agit de nourriture et que les restaurants ont la possibilité d'aider.
Comment concevoir un menu sain
Avec ou sans directives ou politiques fédérales, n'importe quel restaurant, peu importe sa taille, son emplacement ou son concept, et choisissez d'intégrer des options plus saines dans son menu actuel. Dans une étude d'évaluation 2017 réalisée en Espagne par des pairs, 16 établissements alimentaires de deux stations familiales ont mis en œuvre plusieurs initiatives de menu santé: fournir des informations nutritionnelles et allergènes, augmenter le nombre d'aliments sains disponibles et former le personnel à une alimentation saine. allergènes. À la fin de l'étude, les établissements qui ont participé à l'événement ont considérablement augmenté leur offre de plats, y compris les céréales complètes, les légumes et les côtés de fruits, et la diminution des plats frits. Pour les plats frits qui étaient encore offerts, le type d'huile a été remplacé par de l'huile végétale ou de l'huile de tournesol riche en acide oléique, pour une option plus saine. Ces mêmes stratégies peuvent être mises en œuvre aux États-Unis.
En plus d'offrir des options plus saines, la disposition d'un menu peut avoir un impact sur le fait que les clients choisissent ou non des options plus saines. Selon l'ingénieur du menu Gregg Rapp, les restaurants peuvent utiliser des repères visuels sur les menus pour mettre en évidence les articles qu'ils veulent vendre. En utilisant des photographies d'entrées, placer des éléments de menu dans les sections «prime immobilier» du menu (en haut des colonnes ou dans une boîte en surbrillance) sont deux façons d'augmenter les ventes d'éléments de menu spécifiques. Traditionnellement, ces stratégies ont été utilisées pour promouvoir les articles les plus populaires (et souvent les plus abordables) sur un menu, pas nécessairement les options de menu les plus saines. Les restaurants qui veulent offrir un menu sain devraient envisager de mettre en valeur les aliments faibles en gras et plus petits, qui contiennent plus de fruits, de légumes et de grains entiers et moins de repas riches en gras et en calories.
La taille du menu et le placement des prix sont d'autres moyens pour les restaurants d'encourager leurs clients à choisir des éléments de menu sains. Selon le Rapp, des menus plus importants entravent la capacité d'influencer les actions des clients, donc si vous voulez encourager des repas sains, pensez à limiter le nombre d'articles malsains sur le menu. Être conscient des prix est également important. Le fait de doubler les prix dans une colonne permet aux clients de trouver facilement l'article le moins cher du menu, augmentant ainsi la probabilité de l'acheter. L'étalement des prix dans la description du menu fait qu'il est plus difficile pour les clients de choisir l'option la moins chère.
Former votre personnel de restaurant à la promotion d'articles de menu santé
Il y a beaucoup de petites choses que les restaurants peuvent faire pour rendre leurs menus plus sains, tout en continuant de réduire les coûts et de maintenir un profit. De toute évidence, un cas de fraises fraîches a une durée de conservation nettement plus courte qu'une boîte de frites surgelées. C'est l'un des principaux obstacles auxquels les restaurants sont confrontés lorsqu'ils tentent d'offrir des options saines. Assurez-vous que votre personnel est formé pour encourager les articles plus sains, comme lorsque les clients demandent des suggestions, veille à ce que les articles les plus périssables soient utilisés en premier. Un personnel de cuisine bien formé est également essentiel pour rendre un menu santé abordable. Le chef cuisinier doit non seulement savoir comment préparer et présenter de manière agréable les plats sains, mais il doit également savoir comment utiliser les ingrédients pour réduire le gaspillage alimentaire.
Créer un menu de restaurant sain n'est pas difficile et ne doit pas coûter beaucoup d'argent aux restaurants. Il ne nécessite pas non plus une refonte totale de la marque. N'importe quel restaurant, d'un restaurant indépendant à une chaîne nationale à plusieurs unités, peut offrir des options saines et mettre en œuvre des stratégies qui aident le consommateur à faire des choix plus sains.
Sources:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/