Menu du restaurant et marges bénéficiaires
Comprendre comment fonctionne le coût de la nourriture.
Le coût de la nourriture désigne le montant que paie un restaurant pour la nourriture, avant que les coûts supplémentaires de préparation et de service soient ajoutés au prix final.
Par exemple, un seul œuf peut coûter cinq cents, mais cela ne signifie pas qu'un restaurant vendrait un œuf pour cinq cents. Afin de réaliser un bénéfice, le coût de cet œuf doit couvrir non seulement son coût de la nourriture, mais aussi le coût de sa préparation (le salaire des cuisiniers), son service (salaire du serveur) et son nettoyage (le busser et / ou salaire de lave-vaisselle). Tous ces coûts doivent être couverts par chaque vente de restaurant, c'est pourquoi le coût de la nourriture est si important. Certains articles, comme les œufs et les pommes de terre ont un bon coût de la nourriture ; c'est-à-dire qu'ils coûtent très peu à l'achat et peuvent être vendus à un prix beaucoup plus élevé. D'autres, comme le bœuf ou les fruits de mer frais ont un coût alimentaire beaucoup plus élevé, de sorte que votre marge bénéficiaire diminue. La règle générale est que le coût de la nourriture ne doit pas dépasser 30% du prix d'un menu. Donc, si un restaurant sert un filet de bœuf avec une purée de pommes de terre et une salade et qu'il en coûte 6 $ pour tous les ingrédients, le prix minimal du menu devrait être de 20 $.
Conserver les tailles de portions sous contrôle
Un autre domaine où les restaurants peuvent économiser de l'argent est le contrôle des portions. S'assurer que chaque portion servie a une taille de portion constante aidera à maintenir le coût de vos aliments en ligne. Les restaurants en chaîne ont une taille de portion inférieure - c'est ainsi qu'ils sont en mesure d'offrir un produit homogène sur plusieurs sites.
Des ingrédients de choix, comme les fromages et les viandes, aideront à normaliser vos portions, peu importe qui se trouve dans la cuisine. L'utilisation de plaques de taille uniforme pour chaque élément de menu peut également aider les portions à rester cohérentes. Si vous ouvrez un nouveau restaurant , créer un manuel de cuisine avec des détails sur les portions de menu aidera à former le personnel.
Minimiser les déchets de cuisine
Ne gaspillez pas, ne voulez pas, c'est vrai pour les restaurants, comme pour les ménages. Évitez d'avoir des éléments de menu autonomes. Chaque ingrédient dans une cuisine de restaurant devrait être utilisé dans au moins deux ou trois éléments de menu. En utilisant la nourriture croisée sur votre menu, vous êtes moins susceptible de le gaspiller. Par exemple, si vous offrez un hamburger de Californie avec de l'avocat frais, vous devriez incorporer des avocats dans d'autres plats de menu. Dans le cas contraire, vous risqueriez de vous gâter d'un avocat. Offrez du guacamole frais ou garnissez-en un sandwich à la dinde.
Mettez à jour votre menu
À mon premier restaurant, dans une (mauvaise) tentative d'offrir un plat végétarien / sain, nous avons ajouté un plat avec du granola et du cantaloup au menu du petit-déjeuner (pas étonnant, il ne s'est pas vendu du tout ) et nous étions coincés avec un cas de cantaloup chaque semaine, ce qui était difficile à incorporer dans d'autres repas. Il y a tellement de fruits frais que les gens sont prêts à commander.
Nous avons fini par utiliser le cantaloup principalement pour garnir (boiteux, je sais). Finalement, lorsque nous avons mis à jour notre menu, nous avons complètement supprimé l'assiette. L'examen d'un menu quelques fois par an peut aider à identifier les gaspilleurs de menu. C'est aussi l'occasion de vérifier les coûts de la nourriture et de mettre à jour les prix, si nécessaire.
La source
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance