La disposition de base d'une cuisine commerciale et qui travaille où
Le nombre de stations dans un établissement dépend du menu du restaurant. Un restaurant peut avoir plusieurs stations avec un équipement spécialisé, tandis qu'un autre pourrait avoir juste une ou deux zones qui sont désignées pour la cuisson de certains éléments de menu.
La brigade de cuisine
Comme les beaux hôtels - y compris leurs bons restaurants - sont devenus plus courants vers la fin du 19ème siècle, les cuisines commerciales ont dû se démener un peu pour rattraper la tendance. La brigade de cuisine est née, ce qui est effectivement une belle façon de dire le "personnel de cuisine".
Mais le terme «personnel» ne fait pas vraiment justice à une brigade de cuisine. Certains de ces professionnels sont des chefs hautement qualifiés et accomplis, tandis que d'autres pourraient simplement apprendre les ficelles du métier, peut-être même être chargés de créer des salades. Certains pourraient s'occuper d'un seul poste de travail de cuisine, tandis que d'autres superviser l'ensemble de l'opération de la cuisine.
Les brigades de cuisine ont vu leur taille diminuer au cours du dernier siècle avec l'avancée de la technologie, permettant à moins de personnes de faire le même travail qui nécessitait autrefois plusieurs mains. Pensez aux transformateurs de nourriture lorsque le hachage et le découpage en dés étaient une fois laborieusement réalisés à la main. Et les restaurants ont tendance à être plus petits et plus intimes ces jours-ci que les grands établissements du 19ème siècle.
Mais une chaîne de commandement existe toujours, et la préparation des repas est encore triée par les stations dans la plupart des établissements.
La gare de Sauté
Les cuisiniers les plus expérimentés ont tendance à travailler dans la station de sauté car c'est là que sont préparés les plats les plus complexes. Un cuisinier sauté doit être suffisamment compétent pour cuisiner plusieurs plats à la fois pendant le dîner ou les autres heures de pointe.
Dans une vaste brigade de cuisine, vous trouverez peut-être le saucier ici, le chef responsable de la création des sauces qui accompagnent certains plats. Parfois, le saucier servira aussi de sauté, responsable des sauces ainsi que de tous les plats sautés ou poêlés.
Une station de sautage est généralement équipée d'une cuisinière à gaz à plusieurs brûleurs, de sauteuses et de pinces. Il a habituellement sa propre zone de préparation avec tous les ingrédients nécessaires du cuisinier, ainsi qu'une planche à découper, une glacière et des assaisonnements.
La station Grill
Le gril peut être un gril à charbon ou un flattop, et la station de gril a également généralement une glacière pour les articles de grill tels que le poulet, le bœuf ou les brochettes. Vous trouverez également des pincettes et une brosse à grillades ici, avec tout assaisonnement maison que vous utilisez.
Le cuisinier grill doit également avoir beaucoup d'expérience. Comme le sauté ou le saucier, il cuisine souvent plusieurs plats à la fois. Il doit savoir comment bien cuire le bœuf à des températures de puits, moyennes et rares, ainsi que du poisson et de la volaille.
La station Fry
La friteuse - ou fryolator comme on l'appelle parfois - est pour les aliments comme les ailes de poulet, les rondelles d'oignon et les frites. Une grande partie de la nourriture qui entre dans une friteuse est gelée, de sorte que la plupart des stations de friture ont leurs propres congélateurs.
D'autres équipements nécessaires comprennent des paniers à frire, des pinces et des bols pour la panure.
La station de friture est une bonne position de cuisson d'entrée de gamme, idéale pour quelqu'un qui débute dans la cuisine d'un restaurant. Mais un individu pourrait assumer les rôles de cuisinier et cuisinier dans certaines brigades de cuisine, en particulier dans les petites cuisines.
La pizzeria
Si la pizza occupe une place prépondérante dans votre menu, vous aurez besoin d'une pizzeria. Un refroidisseur de portée combo avec une zone de préparation est un bon choix pour une station de pizza. Et, bien sûr, vous aurez besoin d'un four . Vous pouvez investir dans un four à pizza spécialisé ou utiliser les fours de votre gamme de gaz. Un grand four qui peut faire cuire plusieurs tartes à la fois est votre meilleur pari si la pizza est le point focal de votre restaurant et vous prévoyez de servir beaucoup.
Une pizzeria bien garnie devrait également avoir des écrans de pizza pour cuisiner et servir, une pagaie à pizza, un coupe-pizza et des feuilles de papier ciré.
Le chef de pizza est également souvent un poste d'entrée de gamme. Il y a place pour l'avancement d'ici.
Autres stations de cuisine
Les restaurants avec assez d'espace pourraient ajouter une station de salade ou une station de dessert, ou ceux-ci pourraient être incorporés dans la station d'attente .
Une station de salade bien garnie comprend des glacières pour la laitue, des légumes, des vinaigrettes et des assiettes. Une station de dessert devrait avoir un refroidisseur pour les déserts et les espaces pour les assiettes et les fourchettes à dessert. Il devrait inclure une zone pour assembler les desserts.
La ligne de cuisine
Le dernier mais non le moindre est la ligne de cuisine, la zone où les serveurs ramassent leur nourriture, bien que "la ligne" se réfère parfois à la ligne des stations dans une cuisine. Il est souvent tenu par l'expéditeur - celui qui est responsable de l'envoi des plats dans la salle à manger. Dans les grandes cuisines, l'expéditeur peut aussi communiquer les ordres des serveurs aux cuisiniers de la brigade. La ligne devrait avoir une garniture, des plaques, une broche pour les billets de commande, et des lampes chauffantes pour continuer à attendre les aliments chauds.
Combien de stations aurez-vous?
Le budget, l'espace et le menu prévu sont les principaux facteurs à prendre en considération pour déterminer le nombre de stations dont votre cuisine aura besoin. Beaucoup d'entre eux peuvent être combinés pour économiser de l'espace et de l'argent, et vous n'avez certainement pas besoin d'un cuisinier à chaque station pendant les quarts de travail.