Ne pas mélanger les ingrédients à faible et à coût élevé au menu
Afin de garder votre menu rentable, vous devez maintenir un équilibre entre les aliments traditionnellement bon marché, comme les pâtes ou les pommes de terre, et les aliments dont les coûts sont plus élevés, comme les fruits de mer ou les morceaux de bœuf. Rappelez-vous, votre coût de nourriture devrait être d'environ 30-35%. Cela signifie que si vous payez 1,00 $ pour quelque chose, vous devez facturer un minimum de 3,34 $. Il peut sembler que vous chargez beaucoup plus que nécessaire, mais gardez à l'esprit que vous ne payez pas seulement pour la nourriture elle-même . Vous payez quelqu'un pour préparer la nourriture, servir la nourriture et nettoyer après la nourriture. Tout dans votre restaurant, de la paie à la facture d'électricité doit être couvert par la nourriture que vous servez.
Vol d'employés
Aussi désagréable que cela puisse paraître, vous devez savoir que le vol d'un employé survient. Avoir un système en place pour suivre la nourriture depuis le moment où elle est livrée à votre restaurant du fournisseur jusqu'au moment où elle est vendue au client peut dissuader les employeurs de se servir eux-mêmes des marchandises dans le walk-in ou le congélateur.
S'assurer que les chèques des invités de l'avant de la maison se réconcilient avec les décomptes de la cuisine (facile si vous avez un système de point de vente ) aidera à freiner le personnel de manger les bénéfices. Offrir au personnel un menu «gratuit» à faible coût de la nourriture pendant leur quart de travail est une autre façon de les dissuader de manger des aliments dont le coût est plus élevé.
Ne pas utiliser le contrôle des portions cohérent
Une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants franchisés sont si réussies est parce qu'ils ont des portions de menu sous contrôle .
Que vous alliez dans un Applebee à New York ou au Montana, vous aurez la même nourriture dans les mêmes portions. Les clients aiment cette prévisibilité. Et en rationalisant la taille de leurs portions, les chaînes de restaurants assurent des marges bénéficiaires saines. Même si vous possédez un petit restaurant indépendant, le contrôle des portions demeure un facteur important pour assurer la rentabilité de votre entreprise. Les portions sont contrôlées avec les ustensiles de service de taille correcte, les balances alimentaires calibrées et les tailles de stockage constantes.
Gaspiller de la nourriture
Ne gaspillez pas, ne voulez pas. Utiliser autant de nourriture que possible peut augmenter vos profits et diminuer le coût des aliments. Les parures de bœuf provenant du filet peuvent être réutilisées dans les pointes de bœuf satay, qui peuvent ensuite être vendues en tant que spécialité d'entrée modérée. Des os de poulet, des restes de légumes, qui auraient pu être jetés, peuvent constituer un stock délicieux. Un chef bien formé saura utiliser toutes les parties d'un ingrédient avec un minimum de déchets.
Acheter de la nourriture pour la maison
En tant que propriétaire d'un restaurant, vous pourriez être tenté de sauter l'épicerie et d'utiliser la nourriture dans la cuisine du restaurant; après tout, vous obtenez un meilleur rabais de la part de vos fournisseurs que la chaîne d'épicerie. Mais rappelez-vous, si vous achetez un sac de poitrines de poulet et ne les utilisez pas dans votre restaurant, cela faussera vos coûts alimentaires et vos profits.
Surtout si vous le faites sur une base régulière. Si vous voulez profiter des prix en vrac, assurez-vous de noter que la nourriture est pour usage personnel, et rembourser.
Mauvaise éducation du personnel
Si vous avez un cuisinier qui brûle constamment de la nourriture ou qui la gaspille, cela aura une incidence sur vos résultats financiers. Il en va de même pour un employé qui ne pratique pas le contrôle des portions ou la rotation des aliments selon la méthode FIFO. Ce sont tous des scénarios qui peuvent être corrigés avec une formation appropriée .
Mauvaise tenue de livres
Les fournisseurs d'aliments ont été connus pour faire des erreurs sur les factures - facturant le double, ne reflétant pas les paiements effectués, ne pas livrer la nourriture qui figure sur la facture. Avoir quelqu'un en qui vous avez confiance en vérifiant les commandes hebdomadaires de nourriture pour vous assurer que tout est pris en compte et correspond à la facture. Conservez des copies de toutes vos factures et paiements en cas de litige avec votre fournisseur de produits alimentaires.
Utilisation d'un seul fournisseur d'aliments
N'ayez pas peur de magasiner. Même si vous préférez un vendeur de produits alimentaires par rapport à un autre, il ne fait aucun mal de vérifier les prix et de demander aux vendeurs de produits alimentaires de faire un jumelage. Si vous ne demandez pas, vous ne l'obtiendrez pas.