Chef ou cuisinier de ligne? Quelle est la différence?
Les positions sont nombreuses et sont réparties entre "arrière" et "avant" de la maison. L'avant de la maison est l'endroit où les convives se réunissent pour profiter de la nourriture, et l'arrière de la maison est l'endroit où la nourriture est préparée.
Chef ou cuisinier?
Selon la taille et le thème d'un restaurant , un seul cuisinier peut diriger le spectacle ou plusieurs cuisiniers peuvent travailler ensemble à l' arrière de la maison dans la cuisine. Les termes chef et cuisinier sont souvent utilisés de façon interchangeable. À l'origine, un chef était un individu formé professionnellement. Aujourd'hui, le terme est souvent appliqué à toute personne qui travaille dans une cuisine.
Le chef exécutif
Le chef cuisinier est le chef cuisinier, la personne qui conçoit le menu, crée les spécialités, commande les aliments et sert de directeur général de la cuisine. Le chef exécutif s'occupe également de la planification, de l'embauche et du congédiement du personnel de cuisine, et il est responsable de la qualité de la nourriture qui quitte la cuisine. Chaque détail de l'opération de la cuisine revient au chef exécutif.
Ce poste est normalement occupé par une personne ayant plusieurs années d' expérience en cuisine et en gestion de restaurant , et / ou un diplôme culinaire. Un talent pour les détails et la capacité de prospérer dans un environnement en évolution rapide peut être critique.
Le salaire de base moyen est d'environ 59 000 $ par année à compter de 2018, mais il peut être considérablement plus élevé dans les grandes métropoles et les établissements haut de gamme.
Le sous-chef
Le sous-chef est l'assistant du chef exécutif et le suivant. C'est le travail du sous-chef de reprendre les opérations lorsque le chef exécutif a un jour de congé ou est en vacances.
Sous chefs peuvent remplir sur la ligne ou travailler une station particulière sur les nuits occupées.
Beaucoup de petits restaurants ne gardent pas un sous-chef sur le personnel, mais ce poste exige les mêmes compétences, l'expérience et la formation que celle de chef exécutif parmi les établissements qui font. C'est, en fait, un tremplin vers cette position plus élevée. Naturellement, les sous-chefs gagnent moins, un salaire de base moyen d'un peu moins de 46 000 $ par année. Mais encore une fois, cela peut être plus élevé selon l'emplacement et le restaurant.
Les cuisiniers de ligne
Le titre le plus commun dans la cuisine est celui de cuisinier de ligne, et il ne se réfère pas à un seul poste ou devoir de travail. Selon la configuration de la cuisine et le menu, un restaurant peut avoir de deux à huit cuisiniers de ligne ou plus. Un cuisinier se réfère à toute personne en charge d'une station particulière dans la cuisine , tels que:
- Sauté Chef: Cette personne est en charge de tout ce qui est cuit dans une poêle à sauter. La position est généralement remplie par le meilleur cuisinier du personnel derrière le chef exécutif et le sous-chef.
- Grill Cook: Ce cuisinier prend soin de tout ce qui est préparé sur le gril à charbon de bois ou à plat, comme les viandes, le poulet et le poisson.
- Fry Cook: Ceci est une position d'entrée de gamme dans la cuisine. Le cuisinier à frites est en charge de tout ce qui nécessite une friture. Les frites, les doigts de poulet, les rondelles d'oignon ... tout cela appartient à cette personne.
Pratiquement aucune cuisine ne compte au moins un cuisinier, y compris les établissements de restauration rapide, et un cuisinier à une seule ligne peut desservir plus d'une station dans les restaurants plus lents. Les cuisiniers à la chaîne gagnent un salaire de base moyen d'environ 26 000 $ par année en 2018. Si vous cherchez à démarrer dans l'industrie, cette position peut vous donner un bon moyen de monter après avoir maîtriser une ou plusieurs stations.
Autres types de postes de chef
Les plus grands restaurants ou ceux qui ont des menus très spécialisés emploient souvent d'autres types de chefs.
- Dessert Chef: De nombreux restaurants exigent que leurs serveurs préparent leurs propres desserts, mais un chef dessert prépare une grande partie des desserts car ils sont commandés dans des restaurants plus haut de gamme ou spécialisés.
- Chef pâtissier: Cette personne est responsable de la fabrication de tous les produits de boulangerie, y compris les pains et les desserts.
- Salad Chef: Un restaurant qui offre beaucoup de salades et d'autres éléments de menu froid pourrait garder un chef de salade sur place pour préparer et superviser ces plats.
L'Expeditor
Quelqu'un doit maintenir le rythme à une vitesse efficace, un travail qui incombe à l'expéditeur. Ceci est un rôle non concourant sur la ligne de cuisine. Un ordonnanceur est chargé d'organiser les commandes par table et de garnir les plats avant que le serveur ne les emmène dans la salle à manger. Les expéditeurs ne sont nécessaires que lorsque la cuisine est exceptionnellement occupée, ce qui peut être tout le temps dans certains établissements populaires. Ce rôle sert souvent de liaison entre le dos et le devant de la maison.
La personne qui agit comme un expéditeur doit être très familier avec le menu et savoir à quoi les plats devraient ressembler quand ils quittent la cuisine et sont servis aux invités. Les compétences en communication sont importantes.
L'appelant
Une autre position non-conventionnelle, cet employé appelle les commandes entrantes aux cuisiniers et indique au reste du personnel de cuisine ce qu'ils devraient travailler dessus. Le chef exécutif agit souvent comme l'appelant pendant la ruée vers le dîner.
Un appelant doit être rapide d'esprit et hautement organisé, sachant exactement combien de temps chaque élément de menu prend pour se préparer. Une côte de bœuf bien cuite nécessite beaucoup plus de temps qu'un steak de thon grillé rare, et le timing doit être équilibré si les deux sont commandés par la même table et doivent sortir en même temps.
Embaucher la bonne personne
Embaucher la bonne personne pour chaque emploi - ou, si vous cherchez un poste, sachant le bon emploi pour postuler - peut être critique. Les employés doivent être en mesure de travailler ensemble efficacement et de communiquer efficacement, peu importe le nombre de postes requis pour une cuisine de restaurant. S'assurer que votre personnel est formé pour effectuer une variété de tâches peut aussi aider à garder le flux de la cuisine en douceur, en s'assurant que les clients obtiennent la meilleure nourriture possible en temps opportun.